update1 = \o -> o { foo = "Foo" }

update2 :: forall r. { foo :: String | r } -> { foo :: String | r }
update2 = \o -> o { foo = "Foo" }

replace = \o -> case o of
  { foo = "Foo" } -> o { foo = "Bar" }
  { foo = "Bar" } -> o { bar = "Baz" }
  o -> o